Káva, vo co go!?

Káva je ovoce! 
Ano, to je fakt o kterém mnoho lidí neví. Kávová třešeň je plodem kávovníku (peckovice), nejvíce známé odrůdy arabiky nebo robusty. Existují mnoho odrůd/pododrůd káv, které se k nám už nedostává. Mezi další hlavní bych přiřadil odrůdy jako je liberica a excelsa se kterými se u nás nesetkáte.

Arabica (Arabika)

Odrůda Arabika je jedna z nejstarších a nejpoužívanějších odrůd kávy na světě. Arabiku kdysi objevili a šířili arabští obchodníci při obchodování ve východní Africe. Brzy se káva stala populární po celém arabském světě a postupně se rozšířila do dalších částí světa.

Arabika je velice ceněnou a oblíbenou odrůdou kávy díky své vynikající chuti a aroma. Je známá svou jemností, vyšší kyselinkou a komplexními a bohatými chutěmi. Plody Arabiky jsou menší a oválného tvaru, a mají vnitřek s dvěma semeny, které jsou zpracovávány na zrnka kávy.

První místo mezi nejoblíbenější odrudu získává také díky plnému chuťovému profilu a to díky o 2x vyššímu obsahu cukru a o 60% více lipidů, které ovlivňují proces pražení a napomáhají k rozvinutí jedinečných aromat. V kavárnách se sejdeme z většiny právě s touto odrudou, ať už 100%ní, mix různých arabik či směsí s robustou v různých poměrech. Její pěstování je náročné a to i tím, že roste nejméně v 1000 m. n. je tedy více náchylná k plísním či škůdcům.
Nejvyšším producentem vyhrává Brazílie, Kolumbie, Etiopie a poté i Mexiko, Kostarika, Guatemala..

Canephora (Robusta)

Robusta je druhá nejvíce pěstovaná odrůda kávy na světě a má své vlastní zajímavé původy. Robustu odvodila svůj původ z divoce rostoucích kávových keřů v Kongu (dnešní Demokratická republika Kongo) a Ugandě. Robusta se poprvé objevila na mezinárodním trhu v 19. století jako levnější alternativa k odrůdě Arabika. Tato odrůda je velice odolná vůči chorobám a škůdcům a zároveň snáší náročnější klimatické podmínky a nadmořskou výšku než Arabika.

I robusta má své příznivce, hlavně díky až 2x násobnému obsahu kofeinu která dokáže pořádně nakopnout, mluvíme o cca 150mg kofeinu na 30ml espresso. Avšak není chuťově natolik zajímavá, chutě spíše zemité, dřevitá do hořka. Kvalitou vždy podřadná oproti středně kvalitní arabice. Roste pod 1000 m. n. m. Robusta je důležitá i pro průmyslovou výrobu kávy, protože obsahuje vyšší a stabilnější výnosy než Arabika. Je také často používána jako přísada ve směsích kávy, aby poskytla hodnotu a bohatší tělo.

Odruda Robusta je důležitou součástí světa kávy a přispívá k rozmanitosti a dostupnosti tohoto oblíbeného nápoje po celém světě. Robusta je oblíbená v Evropě a Asii pro přípravu espresa ale hlavně pro přípravu instantní kávy.
Nejvyšším producentem vyhrává Vietnam, Brazílie, Indonésie, poté i Indie, Uganda, Malajsie..

Liberica (Liberika)

Liberica je považována za nejodolnější kávovník díky svým silným a mohutným kořenům. Lze ji pěstovat v jílovité půdě či rašelině. Díky vyššímu obsahu cukru oproti ostatním hlavním odrůdám se zasazovala u Arabiky a využívala se spíše jako lákadlo pro škůdce, aby ji nenapadli. Kdyby se tato odrůda spojila s Arabikou, dokázala by díky svému vyššímu obsahu cukru a síle vyvodit vcelku zajímavé kombo, nedej bože zkřížit tyto odrůdy a vytvořit odrůdu novou.

Je známá svými velkými plody a semeny, které jsou větší než u Arabiky a Robusty. Její chuťový profil je často popisován jako dřevitý, kouřový a s nádechem tmavého ovoce. Tato odrůda je méně běžná na světovém trhu, ale v některých regionech, jako je Malajsie a Filipíny, je velmi oblíbená.

Další zajímavostí je, že je odolná vůči některým chorobám a škůdcům, které mohou postihnout jiné odrůdy kávovníku. To z ní činí atraktivní volbu pro pěstitele v oblastech s náročnými podmínkami. Přestože její pěstování vyžaduje více péče a času, její unikátní chuť a odolnost vůči chorobám ji činí cennou součástí kávového světa.

Excelsa

Excelsa, objevená na přelomu 20. století v Africe, je unikátní, odolná a produktivní odrůda kávy. Přestože má minimální zastoupení na globálním trhu s kávou, pěstuje se v jihovýchodní Asii (Vietnam, Filipíny) a Indii. Až do roku 2006 byla považována za samostatnou odrůdu, než byla přejmenována na pododrůdu Liberica.

Rostlina roste nejlépe v nadmořských výškách mezi 1000 a 1300 metry. Na rozdíl od Arabiky a Robusty je to stromovitá rostlina vyžadující vertikální prostor. Má velké kožovité listy a květy, které kvetou vícekrát během sklizňové sezóny. Zrna jsou asymetrická, s nižším obsahem kofeinu než Arabika a Robusta, což přináší unikátní chuťový profil.

Pěstování této odrůdy není snadné. Rostliny dorůstají výšky až 15 metrů a vyžadují časté řezání, což zvyšuje náklady na produkci. Delší doba zrání plodů také přispívá k vyšším nákladům. Nedostatek povědomí o této odrůdě a nedostatek technologií a výzkumu pro její zlepšení jsou dalšími překážkami. Navzdory těmto výzvám je odrůda odolná vůči mnoha běžným chorobám a škůdcům, což může být výhodné pro budoucí pěstování.

Tato odrůda má hustší dužinu než Arabika a méně rozpustných látek. Vyžaduje nové profily pražení, často s vyššími teplotami nebo delšími časy. Středně světlé pražení přináší ovocné a dřevité tóny, zatímco tmavé pražení zvýrazňuje plné tělo s čokoládovými a smetanovými tóny.

Trh s kávou této odrůdy je malý a nedostatek komoditního trhu a standardizovaných cen ztěžuje běžné obchodování. Přestože je odrůda odolná vůči některým nemocem a škůdcům, její nízké optimální nadmořské výšky mohou být řešením pro farmáře ovlivněné změnami klimatu. V současné době je však její plné rozšíření nepravděpodobné.

Tato káva má velký potenciál, ale její nedostatečné povědomí a výzvy při pěstování ji činí vzácnou a obtížně dostupnou. Přestože není vhodná pro široké pěstování, její genetická struktura může nabízet řešení pro budoucí výzkum a pěstování odolnějších odrůd kávy.

Metoda zpracování

Káva patří mezi nejoblíbenější nápoje na světě a jedním z faktorů, který ovlivňuje chuť a vůni kávy, je způsob zpracování kávových bobů po sklizni. Existují různé metody zpracování kávy, které mají za cíl odstranit dužinu zrna a ochránit jeho chutě a vůni. Následně se kávové zrno praží a co z něj vyleze, víme už všichni - skvělá vůně a chuť kávy.

Zde jsou nejrozšířenější metody zpracování kávy:

1. Promytá (mokrá/washed metoda)

Tato metoda zahrnuje oloupaní kávových třešní před sušením. Boby jsou nejprve ponořeny do velkých nádrží s vodou, kde jim trvá tři až čtyři dny, než fermentují. To umožňuje, aby se voda vstřebala až na zazelenanou vnitřní část třešně mezi dvěma slupkami. Poté se sušené zrna očistí od zbytků dužiny a od slupek vysokým tlakem vody.

Mokré zpracování často vede k jemné a citlivé chuti kávy. V této metodě se používají vysoké úrovně vody a probíhá fermentace. Tyto procesy mohou způsobit, že zrna získají nečistoty nebo nežádoucí pachy a chutě, pokud nebudou dostatečně opláchnuty.

Promytá metoda je oblíbená v oblastech s dostatkem vody, jako je Střední a Jižní Amerika, kde jsou ideální podmínky pro tento způsob zpracování. Tento proces může trvat několik dní až týdnů, během kterých jsou kávové boby pravidelně kontrolovány a promývány, aby se zajistila vysoká kvalita výsledné kávy.

Výsledná káva zpracovaná promytou metodou má často čistší a jasnější chuťový profil s výraznými kyselými a ovocnými tóny. Tento způsob zpracování také přináší vyšší konzistenci v chuti, což je atraktivní pro milovníky kávy hledající stabilní a předvídatelný zážitek.

2. Naturální (suchá/natural metoda)

Tato metoda je nejstarší způsob zpracování kávy.  Zde se nejprve nechají kávové třešně uschnout na slunci, takže dužina postupně zaschne, zkalí se a slupka ztvrdne. Poté se suší zrna opatrně oddělují od slupky. Je to proces, který vyžaduje jemnost a pečlivost, aby se nezlomila jemná slupka zrna. Tato metoda je běžná v oblastech s nízkou pravděpodobností spálení a vysokou vlhkostí.

Suché zpracování dává kávovým zrnům silnější a mnohem výraznější chuť, ale pokud se nezpracuje správně, mohou zrna být napadená plísní, což má negativní dopad na výslednou chuť kávy.

Naturální metoda je oblíbená v oblastech, jako je Etiopie a Brazílie, kde jsou ideální podmínky pro sušení na slunci. Tento proces může trvat několik týdnů, během kterých jsou kávové boby pravidelně obraceny, aby se zajistilo rovnoměrné sušení a minimalizovalo riziko plísní.

Výsledná káva zpracovaná touto metodou má často bohatší a komplexnější chuťový profil s výraznými ovocnými a květinovými tóny. Tento způsob zpracování také přináší vyšší sladkost a plnost těla, což je atraktivní pro milovníky kávy hledající intenzivní chuťový zážitek.

Naturální metoda je také šetrnější k životnímu prostředí, protože nevyžaduje velké množství vody, na rozdíl od mokrého/wasked zpracování. Nicméně, vyžaduje pečlivé sledování a kontrolu, aby se zajistila vysoká kvalita výsledné kávy.

3. Honey (medová/kombinovaná metoda)

Tato metoda kombinuje prvky mokrého i suchého zpracování. Fermentace zde probíhá pouze na části dužiny a následně se opraží na slunci. Tato metoda umožňuje kontrolovat proces fermentace a navíc je možné kvůli nižší vlhkosti kávových bobů snížit riziko pachů a zápachu.

Honey metoda se dále dělí na několik podkategorií podle množství slizu (mucilage), který zůstává na kávových třešní během sušení:

• White Honey: Minimální množství dužiny, třešně jsou téměř čisté.

• Yellow Honey: Střední množství dužiny, třešně mají lehce žlutý nádech.

• Red Honey: Větší množství dužiny, třešně jsou červené.

• Black Honey: Největší množství dužiny, třešně jsou tmavé a lepkavé.

Každá z těchto podkategorií ovlivňuje výslednou chuť kávy. White Honey má tendenci být jemnější a čistší, zatímco Black Honey je sladší a plnější.

Každá z těchto metod má své výhody a nevýhody a přináší odlišné výsledky. Je důležité zvolit správnou metodu zpracování kávy, aby byla zajištěna kvalita a chuť kávy. Ať už máte rádi jemnou kávu, nebo silnější a plnou, způsob zpracování kávy výrazně ovlivňuje chuť a aroma vašeho oblíbeného nápoje.