-2.png)
Téma bezkofeinové kávy je mezi kávomilce vcelku kontroverzní a zároveň velká neznámá. Rozděluje naši komunitu na 2 tábory, kdy většina si nedokáže představit, že by začala pít decaf, taky proč jo viď.. Vyvolává u nás otázky typu..:
- Proč pít decaf?.. to si dám radši něco jiného.
- To je jak pít nealko pivo.
- Může to být vlastně dobré?
Vlastně tomu i chápu, mnoho kaváren bezkofeinovou kávu neumí připravovat, odfláknou přípravu a extrahuje se jim espresso pár vteřin a nedají tomu to úsilí a čas, jelikož decaf vyžaduje namlýt čerstvý jako každý zrno a mlýnek vyhrazené na to z většiny nemají.
Komoditní káva
Rozpouštědla bývají nejlevnější alternativou pro odloučení kofeinu a používají se převážně jen u komoditních káv. Zmíním zde chemickou metodu a metodu pomocí oxidu uhličitého.
Chemická metoda (evropská)
Komoditní kávy jsou zbaveny kofeinu především jen chemickou, kdy se káva namáčí do roztoku s rozpouštědlem (konkrétně dichlormethan) a pak následně promyjí, aby se zbavila chemické látky, ale chemického chuťového dozvuku se nezbavíme. Jde o nejlevnější a nejdostupnější metodu která zvládne odstranit jen do výše 97% kofeinu a není pro tělo zdravá. U výběrové kávy se s ní těžko setkáme, používají spíše jednu ze dvou následujících metod.
CO2 (oxid uhličitý)
Tato metoda byla vyvinuta poměrně nedávno vědcem Kurtem Zoselem z německého Institutu Maxe Plancka. Využívá místo výše uvedených rozpouštědel oxid uhličitý, který uvolňuje z kávových výhradně kofein, nedochází tedy ke ztrátě jiných důležitých vlastností zrn.
Kávová zrna se vloží do vody do nádoby z nerezové oceli, která se poté uzavře a utěsní. Následně je do extrakční nádoby vtlačí tekutý oxid uhličitý, který na sebe váže kofeinové molekuly a v návaznosti na to se opět vypustí a přenese to absorpční komory, ve které je postupně snižován
tlak a oxid uhličitý se vrací do plynného skupenství. Jakmile je proces dekofeinizace dokončen, kávová zrna se vysuší a oxid uhličitý je za použití uhlíkového filtru oddělen od kofeinu a připraven k opětovnému použití.
Vzhledem k ceně této metody je hojně využívaná k extrakci kofeinu z komerční, méně exotické kávy.
Výběrová káva
Decaf je taktéž kvalitní zrno (mluvíme o kávě výběrového typu), které bylo zbaveno jen kofeinu a pracuje se s ním stejně jak s běžnou kofeinovou kávou. Má stejný původ, stejný příběh, farmáře.. jen projde zbavení kofeinu jedné z mokrých metod..:
1. Swiss water (SWP)
2. Mountain water (MWP)
3. E. A. / Sugarcane
4. DCM
1. Swiss water (SWP) - švýcarská
Jde o velmi efektivní a přitom nechemický způsob, přičemž káva zachová všechny své charakteristiky. Principem metody je namáčení zrn ve vodě, která s sebou strhává i část vonných látek za účelem vyluhování kofeinu. Ten se z vody odstraňuje na aktivovaných uhlíkových filtrech (který odstraňovanou látku vstřebá). Máčením zrn se odplavují i éterické oleje a ničí tolik typická aroma. Pak se zrna suší ve speciálních nádržích. Zbytková voda, která obsahuje vonné látky se odpařením zredukuje na koncentrát, kterým se pak zrna postříkají. Švýcarská metoda je rozhodně zdravější jak evropská (chemická), je schopna odstranit téměř 100% kofeinu. Jedinou její nevýhodou je cena, jelikož při této metodě je spotřebováno velké množství vody. Pokud nějaký balíček kávy je přes Swiss water, prodejce se tím i rád pochlubí samolepkou na balení.
2. Mountain Water (MWP)
Metoda Mountain Water Process (MWP) je nepřímou metodou dekofeinizace kávy z mexické společnosti Descamex za použití čisté vody z nejvyšší hory Mexika Pico de Orizaba. Zelená kávová zrna se namočí do vodního roztoku, který odstraní jak kofein, tak další rozpustné látky, které se v kávě nacházejí (například různé aromatické sloučeniny). Vodní roztok se poté oddělí od zrn a
prožene speciálním filtrem, jehož účelem je zachycení molekul kofeinu. Vodní roztok – nyní již bez kofeinu – se poté znovu zavede k zrnům zelené kávy, která opět absorbují dříve odstraněné aromatické sloučeniny. Káva je následně vysušena a připravena na export.
3.E.A. (ethylacetát) / Sugarcane
Zrno se nejprve při velmi nízkém tlaku napaří tak, aby se odstranil pergamen. Kávové zrno napařené horkou vodou změkne a nabobtná. Tento proces připraví zrno pro hydrolýzu kofeinu, který se váže na soli kyseliny chlorogenové v kávě. Extrakty (přirozeně získané fermentací cukrové třtiny a nikoliv chemickou syntézou) se poté nanesou na zvlhčenou kávu. Káva se několikrát promyje přírodním ethylacetátovým rozpouštědlem, aby se množství kofeinu snížilo na požadovanou úroveň. Jakmile je tento proces ukončen, musí být káva před dalším krokem očištěna od zbytku ethylacetátu pomocí proudu nasycené páry pod nízkým tlakem. Odtud se káva posílá do vakuových sušicích bubnů, kde se odstraní voda dříve použitá k navlhčení zrnek, a káva se suší na výslednou vlhkost 10 až 12 %. Káva je poté pomocí ventilátorů rychle ochlazena na pokojovou teplotu. Posledním krokem je nanesení karnaubského vosku, který poskytuje kávě ochranu před okolními podmínkami a pomáhá zajistit stabilitu.
4. DCM - (Dichlormethan)
Shrnutí
Budoucnost?
V posledních letech se objevují odrůdy káv s přirozeně nižším obsahem kofeinu kdy je vynechán úplně proces dekonfeinizace. Mezi nimi patří odrůda Laurina z ostrova Réunion, která je známá svojí kvalitou a o téměř až půlku nižším kofeinu oproti Arabice. Jsou však náročnější na pěstování, díky svému nižšímu kofeinu je i náchylnějšJe Bezkofeinová káva jen výkřik do tmy nebo jde o začátek něčeho běžného? Zájem po decaf stále vzrůstá, hlavně u mladších lidí. Pražírny většinou nabízí alespoň jednoho zástupce decaf aby tak uspokojili menšinu svých zákazníků, které si kofein nemohou dovolit, kvůli svému zdraví nebo jen kvůli životnímu stylu? vůči parazitům a k nám se ještě nedostavila.
... o zdraví a kofeinu zas jindy.